Stampa Pagina

Pasta e prodotti da forno

In tempi non lontani, quando la carne appariva sulle tavole solo di domenica, l’alimentazione nella zona della Valle dell’Aniene era costituita essenzialmente dai primi piatti e dal pane. Da qui la cura, l’attenzione e l’amore con cui essi venivano realizzati. Anche la tradizione dolciaria ha radici antiche; pochi ma semplici ingredienti per prelibatezze ricercate in tutto il centro Italia.

IL PANE E I DOLCI

La produzione di dolci è diffusa in tutto il territorio della Valle dell’Aniene. Oltre ai prodotti più rinomati, come i subiachini o le ciambelle al vino, i murzitti o le tusichelle, vi sono numerosi altri dolci della tradizione locale, come ad esempio il dolce natalizio nociata. Importante è anche la produzione del pane che vede nel territorio una storia antica: tra i prodotti tradizionali ricordiamo il rinomato Pane di Vicovaro, ma anche il pane con le olive o il pane di patate.

MURZITTI O MURZILLITTI
Subiaco
I murzitti presentano forma rotonda, colore dorato scuro e sapore dolce di noci e miele. Sono composti da una sfoglia preparata con farina tipo “00”, uova, zucchero, olio extravergine di oliva, mentre il ripieno è preparato con noci macinate, uvetta, vermouth, zucchero e miele. Il ripieno, ben amalgamato, viene disposto sopra la sfoglia, successivamente arrotolata e tagliata a strisce. La cottura avviene in forno a legna. Dolce tradizionale delle feste natalizie. La ricetta è tramandata di generazione in generazione.

Amaretti

AMARETTI
Subiaco, Licenza, Percile, Vallinfreda
Con il termine amaretto si intende un pasticcino a base di pasta di mandorle, fatto con zucchero, bianco d’uovo, mandorle dolci e mandorle amare, ma si possono aggiungere aromi, miele, latte, lievito. Ha forma tondeggiante, come una piccola calotta, e la superficie screpolata. L’amaretto croccante ha struttura interna alveolare. Si prepara montando a neve lo zucchero con le chiare e quindi si aggiungono le mandorle formando un impasto abbastanza sodo. Si formano poi delle palline grosse quanto una noce e si schiacciano leggermente. La cottura avviene in forno a temperatura moderata.

CIAMBELLE AL VINO O CIAMMELLETTE
Subiaco, Bellegra, Mandela, Olevano Romano, Rocca Santo Stefano, Sambuci, Vallinfreda.
Le ciambelline al vino sono consumate tradizionalmente dopo i pasti, magari accompagnate con un vino da dessert, con il caffè o te’. Friabili e gustose si caratterizzano per il colore marrone e la caratteristica forma a ciambella più o meno grande. L’impasto di queste ciambelle è costituito dalla farina tipo “00”, il lievito, le uova, lo zucchero, il vino bianco, la scorza di limone, il burro oppure olio extravergine di oliva, la vaniglia e un pizzico di sale. Viene lavorato con l’impastatrice meccanica o manualmente, fino a raggiungere una consistenza compatta ed omogenea. Una volta pronto, dall’impasto vengono recuperate delle striscioline, che poi vengono allungate a mano ed unite all’estremità. La cottura avviene in forno a 240-260°C. La ricetta viene tramandata oralmente di generazione in generazione.

CIAMBELLE ALL’ANICE
Sambuci, Subiaco, Anticoli Corrado, Rocca Santo Stefano, Vicovaro
Ciambelle dolci di forma rotondeggiante, colore dorato, ottenute dalla lavorazione di farina di grano tenero tipo “00”, vino bianco, olio d’oliva, anice e sale. Il prodotto vanta una lunga tradizione; la sua ricetta viene tramandata oralmente da generazioni.

TOZZETTI
Subiaco, Jenne, Vallepietra, Affile
Biscotto secco a forma di rombo a base di mandorle intere e pezzetti di cioccolato fondente. Gli ingredienti sono: farina tipo “00”, zucchero, uova, burro, margarina, lievito, mandorle intere o gocce di cioccolato fondente. La ricetta ed il procedimento di preparazione si tramandano di generazione in generazione.

Tisichelle

TISICHELLE
Subiaco, Affile, Percile, Vallinfreda
Si tratta di dolci preparati con albume d’uovo, zucchero, farina e anice. Disposti su una teglia, si cuociono in forno a legna. Hanno forma tonda e piatta e colore bianco.
Le tisichelle sono dolci tipici delle festività natalizie e dalle testimonianze orali raccolte, risultano presenti sul territorio dell’intera provincia di Rieti e Roma da più di 25 anni.

CROSTATA DI VISCIOLE DI SEZZE
Subiaco
La crostata e le crostatine di visciole si preparavano tradizionalmente in casa, soprattutto per celebrare particolari eventi e alcune festività. Oggi, grazie alla presenza di pasticcerie e forni artigianali locali, prevalentemente a conduzione familiare, è garantita la presenza sul mercato del prodotto ogni giorno.
Gli ingredienti di base sono: uova, zucchero, strutto, buccia di limone grattugiato, farina e soprattutto marmellata di visciole, che conferisce al dolce un sapore leggermente acidulo.

SUBIACHINI
Subiaco
Biscotto dalla caratteristica forma a colomba, a rombo, ellittica e recentemente anche allungata. Gli ingredienti per la sua preparazione sono: mandorle dolci, chiara d’uovo, zucchero a velo o normale, aromi naturali (ad esempio buccia di limone grattugiato) e vanillina. Il colore del subiachino è marrone chiaro con la superficie ricoperta di glassa bianca, detta localmente ghiaccia, la quale si prepara con chiara d’uovo, limone e zucchero a velo. La glassatura viene effettuata dopo la cottura del biscotto. I subiachini prendono il nome dalla città in cui sin dagli inizi del `900 si cominciarono a produrre. Dapprima erano riservati ad una classe sociale medio-alta, che si faceva costruire da artigiani specializzati gli stampini in legno, di cui ancora oggi si conservano preziosi esemplari tutt’ora utilizzati per la preparazione di questo dolce. I subiachini sono realizzati con ingredienti semplici, presenti in tutte le cucine dell’epoca. La ricetta tradizionale prevede l’uso del solo miele come dolcificante, in un’epoca in cui lo zucchero non era ancora diffuso. Nell’immediato dopoguerra, dopo la relativa fame generalizzata, tale prodotto entrò sulle tavole di tutti ma se ne limitò l’uso alle occasioni importanti, specie Natale, quando se ne fecero oggetti decorativi dell’albero o doni per i più piccini e la processione al Sacro Speco, dedicata a S. Benedetto.

Salame del Re

SALAME DEL RE
Subiaco, Affile
Pan di spagna arrotolato farcito con cioccolata o marmellata. Gli ingredienti previsti per la preparazione del pan di spagna sono: 300 g. di farina, 300 g. di zucchero, 6-10 uova, il succo o la scorza di un limone, ed eventualmente una bustina di lievito in polvere per dolci. Il ripieno è costituito da cioccolata o marmellata. Il peso va da 0,700 a 1,200 g.; la produzione annuale va dai 15.000 ai 30.000 pezzi l’anno. Il salame del re, prodotto tradizionale della Valle dell’Aniene, in particolare del territorio di Subiaco, prende le sue origini tra il `700 e l’`800, quando veniva prodotto esclusivamente per essere consumato dalle classi nobili, essendo il cioccolato, all’epoca, un prodotto alimentare pregiato e costosissimo, proibito pertanto ai ceti medio bassi. Mantiene tale denominazione anche quando, più tardi, diventa il dolce più consumato in occasioni importanti quali battesimi e matrimoni. Ancora oggi è considerato un prodotto di pregiata fattura e dal gusto inimitabile.

FETTARELLE
Biscotti dolci di forma trapezoidale, dalla crosta di colore nocciola-dorato, ottenuti dalla lavorazione di farina di grano tenero, uova, strutto, nocciole, zucchero, olio d’oliva, lievito e scorza di limone grattugiata. Vengono consumati insieme a latte e thè, vino e liquori.
Da più di 50 anni la tradizione è tramandata oralmente.

SALAVATICI
Roviano
Frittella tondeggiante a base di farina, acqua, sale e mentuccia romana selvatica che conferisce al prodotto un caratteristico aroma di menta. “Ju salavaticu” ha una storia e una tradizione nella civiltà contadina di Roviano. Era un tipo di frittella economica e sbrigativa come si conveniva a persone che non avevano né le possibilità economiche, né il tempo da perdere nella preparazione di cibi elaborati. Le donne, oltre ad occuparsi della casa, ad una certa ora del giorno dovevano raggiungere il marito che lavorava nel campo fin dall’alba, portando nella “canistrella segnalesca” il frugale pranzo. Nella “canistrella” insieme alle erbe, alla “pulenna” ed al “fischiotto” c’erano anche i salavatici, preparati alla svelta prima di partire per la pianura o la montagna, per la “roscia” o “Ju puzzu ‘e gli Ferrari”. Due “jummelle” di farina in una insalatiera insieme ad un po’ di acqua, a qualche foglia di mentuccia e ad un pizzico di sale; una mescolata e quindi saltato nella padella con olio bollente. Due minuti di cottura da una parte, altrettanti dall’altra e “ju salavaticu” croccante ed aromatico era pronto.

Pane con olive bianche e nere

PANE CON LE OLIVE BIANCHE E NERE E PANE CON LE PATATE (PUREA DI PATATE)
Subiaco
IL PANE CON LE OLIVE BIANCHE E NERE
Il pane con le olive bianche e nere viene preparato con farina bianca o di semola di grano duro, olive, acqua, sale. Viene preparato un piccolo impasto con farina ed acqua e si lascia che al suo interno si formino i lieviti, coprendolo con una coperta di lana. Il giorno successivo questo lievito naturale viene aggiunto all’impasto formato col resto degli ingredienti per farlo lievitare. La cottura avviene nel forno a legna a diretto contatto con la base del forno su cui è stata fatta ardere la legna. Questo forno a legna è costituito da una camera in mattoni refrattari nei quali vengono fatti ardere fuscelli di vari tipi di piante che portano il forno a varie temperature di cottura.

IL PANE CON LE PATATE
Il pane con le patate è un pane dolciastro, con crosta sottile, friabile, di colore marrone-nocciola e con due tagli superficiali; la pasta interna è bianca con occhiature più o meno grandi.
Gli ingredienti sono: farina tipo “00” e 5% circa di farina integrale, purea di patate o fiocchi di patate, acqua (70–80%), sale, lievito selezionato per panificazione (lievito di birra) e lievito naturale. Il lievito naturale viene aggiunto all’impasto formato col resto degli ingredienti e lasciato lievitare per 4 ore a temperatura ambiente, intorno ai 25°C. Successivamente si effettua la pezzatura in varie forme, filoni, pagnotte, filoncini, coppiette e si lascia ulteriormente lievitare per 2 ore circa sui teli di canapa. La cottura avviene nel forno a legna, a diretto contatto con la base del forno su cui è stata fatta ardere la legna, oppure in forno a gas alla temperatura di 230°C per circa 1 ora. Prima della vendita il pane con le patate viene fatto raffreddare.

PANE DI VICOVARO
Vicovaro
I pani sono rotondi o a filone, del peso di circa mezzo chilo o di 1 chilo, con due o più tagli sulla crosta, e sono prodotti con farina di grano “00”, a lievitazione mista (in parte con pasta acida in parte con lievito di birra). Ma non tutti i fornai praticano l’impasto indiretto, cioè la doppia lievitazione come un tempo: bisogna richiederlo espressamente.
L’impasto indiretto prevede una prima lievitazione di circa mezz’ora e poi una successiva alla lavorazione, sulla spianatoia, per un’ora e mezza o due ore. La differenza tra i pani realizzati con impasto “indiretto” e quelli impasto “diretto” (ossia una sola lievitazione) è molto evidente: la qualità dei primi è decisamente migliore. All’inizio degli anni Cinquanta nel paese di Vicovaro esistevano ben 18 forni che lavoravano a pieno ritmo tutto il giorno e servivano le città di Roma e di Tivoli. Alimentati con il legno di ginestra raccolto nei dintorni di Vicovaro, cuocevano pani grandi dalla fragranza unica. La produzione era di circa duemila pagnotte ogni giorno. Tutte le famiglie erano impegnate nella panificazione: ogni mattina, dopo aver infilato i pani ancora caldi in zaini e sacchi di tela azzurra, donne, uomini, ragazzi prendevano il primo treno diretto in città e andavano a fare le “poste”, cioè a vendere il pane a domicilio. Oggi i forni non sono più così tanti: ne sono rimasti solo due, ma il pane di Vicovaro è ancora molto buono.

Polenta con salsicce e spuntature

POLENTA
La polenta era il piatto tipico della dieta contadina: piatto semplice e veloce da allestire, in quanto il fuoco del camino era sempre acceso, piatto basato sulla farina di granoturco coltivata nel proprio campo, macinata al molino più vicino e mangiata scondita, il più delle volte. Oggi invece la polenta, divenuto un piatto ricercato, può essere cucinata nei modi più diversi, variabili anche a seconda della zona: troviamo la polenta alla cacciatora o con le salsicce (Affile), la polenta con salsicce e spuntature di maiale (Agosta, Sambuci e Saracinesco), la polenta con le spuntature (Cineto Romano, Vallinfreda), la polenta con le lumache o ciammaruche (Rocca Santo Stefano, Roviano, Saracinesco, Vicovaro).

LA PASTA.

Un punto di forza della gastronomia locale è rappresentato dalla produzione di paste fresche, anche a base di farina di farro (sagne, cuzzi e salavatici di Roviano, strozzapreti e altre). Numerosissime sono infatti le forme di pasta presenti sul territorio: i cannerozzuni, i cazzaregli, i frascarelli , i frittegli, i maccaruni, gli ndremmappi, le tacchie, i cecamariti, le fettuccine, le pappardelle, i maltagliati, le sagne, i sagnozzi, gli gnocchi, gli gnocchi longhi, la ramiccia, i ravioli…

STROZZAPRETI
Agosta, Cervara di Roma, Gerano, Subiaco
Gli strozzapreti sono il piatto tipico di Gerano, pasta realizzata con farina di grano mista a farina di granturco condita con una salsa forte detta “pistecchia” (pomodoro, aglio, olio, prezzemolo, peperoncino e alici). Vengono serviti in apposite scifette artigianali in legno.

Cuzzi

CUZZI
Roviano
Pasta fresca ottenuta dalla miscelazione delle farine di grano tenero, grano duro, granturco (in quantità variabile), aggiunta di acqua e uova intere. L’impasto viene lavorato a mano (o con l’ausilio dell’impastatrice meccanica nel caso di grandi quantità) fino a raggiungere una certa consistenza ed aspetto omogeneo. La pasta ottenuta viene lavorata con lo “stenderello” per formare delle strisce di circa 50 cm di lunghezza, 4-5 cm di larghezza e qualche millimetro di spessore. Si procede con il taglio tipo strozzapreti, a tonnarello o a chitarra.

FRASCARELLI
Pasta alimentare tipica della cucina povera, viene preparata con farina di grano tenero, acqua e sale, per formare un impasto duro che viene poi sbriciolato manualmente in piccoli pezzettini e condito con sughi di magro o utilizzata per minestre. La ricetta è tramandata oralmente da generazioni. La tradizione vuole che fosse un piatto preparato principalmente
per nutrire le puerpere in quanto si riteneva che favorisse la discesa del latte. Il nome deriva dall’uso di spruzzare acqua bollente sulla farina per mezzo di rametti con foglie (“frasche”) per non scottarsi le mani. Tipica è la minestra di frascarelli con le fave.

FETTUCCINE E SAGNE.

Sono due tra i tipi di pasta più cucinati nella Valle dell’Aniene. Per quanto riguarda le fettuccine, i piatti più rinomati sono: fettuccine allo stracotto (Agosta), fettuccine ai funghi porcini (Agosta, Subiaco), fettuccine al tartufo, fettuccine al castrato (Cervara di Roma, Marano Equo). Per quanto invece riguarda le sagne, abbiamo le sagne con le salsicce (Vallinfreda), le sagne con fagioli alla scifa (Saracinesco), sagne con ammari e sagne ajo ojo (Vicovaro).

LA RAMICCIA.

È un piatto tipico di fettuccine fatte a mano tagliate sottilissime e condite con sugo speciale i cui ingredienti si tramandano di generazione in generazione. La ramiccia veniva considerata la “pasta della domenica”, a Carnevale viene cucinata con il sugo di salsicce di fegato.

LE PIZZE.

Non bisogna scordarsi infine della tradizione legata alla realizzazione di numerose e variegate tipologie di pizza: pizza alla padella, alla pala, pizza n’frasca, pizza pasquale, pizza sbattuta, pizza scuacciata, pizza sorda, il fallone, la pizza fritta…

Le Ricette….

Nociata


La Nociata

Ingredienti: 500 g. di noci, 500 g. di miele, 1 buccia di arancia.

Scaldare in un tegame antiaderente il miele fino a farlo diventare abbastanza dorato, quasi marrone. Aggiungere le noci spezzate e la buccia di arancio e mescolare per 30 minuti circa. Bagnare con acqua la spianatoia e adagiare il composto portandolo con un mattarello, precedentemente bagnato con acqua per evitare che si attacchi all’impasto, ad uno spessore di 0,5 cm. Tagliare la nociata a rombi e mettere ciascun mostacciolo tra due foglie di alloro.

Amaretti

Ingredienti: 700 g di mandorle dolci, 300 g di mandorle amare, 7 uova, 700 g di zucchero.

Spezzettare le mandorle, aggiungere le uova e lo zucchero. Amalgamare il tutto. Bagnarsi le mani con acqua e creare tante piccole palline da adagiare nella teglia da forno. Cottura media di 20 minuti circa a 160°.

Pizza fritta

Ingredienti: 1 kg di farina, acqua e latte q.b., 1 bicchierino da caffè di olio, 2 uova, 1 dado di lievito di birra.

In un pentolino scaldare acqua, latte ed aggiungere 1 dadino di lievito di birra, sale fino. Aggiungere il composto all’impasto di farina e uova, affinché diventi morbido. Far lievitare il tutto per almeno 1 ora. In una padella aggiungere olio per friggere e scaldarlo. Prendere un pò d’impasto e con un mattarello creare dei cerchi con un diametro di almeno 15 o 20 cm. Cottura media 2 o 3 minuti. Aggiungere un pò di zucchero a cottura ultimata.

Ciambelle all’anice.

Ciambelle all'anice

Ingredienti: 4 uova, 1 bicchiere olio, 2 kg di farina, 2 bicchieri di latte, 150 g. di margarina, anice a piacere, 2 dadini di lievito, sale fino.

Unire gli ingredienti per creare l’impasto, quindi dare forma alle ciambelle e farle lievitare per almeno 1 ora. Mettere a bollire l’acqua in un tegame con le foglie di alloro, immergere x pochi secondi la ciambella cruda e poi adagiarla nella teglia da forno. Cottura per circa 30 minuti a 160°.

Fettarelle

Ingredienti: 5 uova, 500 g di zucchero, 100 g di nocciole tagliate a pezzi, 250 g di burro, 2 limoni grattuggiati, 1 bustina di lievito, farina q.b. affinché l’impasto rimanga morbido.

Creare con l’impasto un tronchetto e metterlo in forno per 20 minuti circa; toglierlo e tagliarlo a fette, rimettere tutto in forno e far dorare le fette.

Tisichelle

Ingredienti: 4 albumi, 300 g di zucchero, 160 g di farina, Anice.

Montare leggermente gli albumi, aggiungere il resto degli ingredienti; prendere una piccola quantità del composto con un cucchiaino da caffè e creare piccole palline; adagiarle man mano nella teglia da forno.

Preparazione del lievito naturale

Impasto di acqua e farina lasciato acidificare per circa due giorni e raffrescato ogni 10 ore con l’aggiunta di acqua fresca e farina. Modalità di cottura nel forno a legna. Utilizzo di una coperta di lana per la copertura del lievito naturale.

Sagne di Farro

Sagne di farro

Ingredienti: Sagne – 500 g. di farina di farro, 500 g. di farina bianca (per evitare che si spezzino), 10 uova e sale fino.

Sugo – aglio, olio, peperoncino, pomodoro, basilico e sale fino.

Produttori.

Soc. Coop. Parchi Aniene, Via F. Meucci – 00029 Vicovaro. Tel.: 335.6640090 (Benedetto Tocchi) – 0774.829201/02 tocchi.benedetto@libero.it Fagioli, carne, miele, dolci.

Caffari Valeria, Via Valeria 141 – Riofreddo. Tel.: 0774/929217 – 0774/920692. Prodotti da forno.

Vapoforno Mioni Ugo, Via Salvo d’Acquisto – Vallepietra. Tel.: 0774/899125. Dolci. Produttore Natura in Campo.

Antico Forno Poggi snc, Via Borgo sopra gli Orti, 10 – Gerano. Tel.: 0774/798454 – 347/8823889. Produzione di: pane, dolci e pizza. Lavorazione artigianale dei propri prodotti con un’accurata selezione delle materie prime.

Forno Panzini “Antichi Sapori”, Corso Cesare Battisti – Subiaco. Tel.: 0774/83299. pasticceriapanzini@libero.it

Marozzi Teresa – Affile. Prodotti da forno.

Panificio Peperoni, Viale San Giorgio 38a – Arcinazzo Romano. Tel.: 0774/808148 – 334/3617179. Dolci e pane.

Forno Maratta & C. snc, Via Vittorio Veneto 22/24 – Subiaco. Tel.: 0774/85226 – fax 0774/83347. Pane, pizza, dolci secchi e freschi. Produttore Natura in Campo. L’azienda è alla quarta generazione. Produce molti prodotti del territorio sublacense. Dispone oltre al forno anche di un laboratorio e nella produzione sono nove addetti.

Ditta I Tre Conti, Via Regina Elena – Jenne. Tel.: 0774/827073. pr.valerio@libero.it Dolci. Produttore Natura in Campo.

Casa del Pane di Appodia Domenico, Piazza Roma, 10 – Subiaco. Tel.: 0774/85516. appodia.paolo@alice.it  Dolci. Produttore Natura in Campo. Azienda a conduzione prettamente familiare. Massima cura nel mantenere intatte le tradizioni gastronomiche della Valle dell’Aniene. Qualità, cortesia e convenienza!

 

Permalink link a questo articolo: http://www.cmaniene.it/prodotti-forno/